Собираетесь в в поездку в Китай? Тогда вам нужно основательно подготовиться и узнать, что может ожидать вас в этой великой стране. Ну и соответственно что придется там есть....

Китайская кухня привлекает внимание людей во всех странах мира своим своеобразием. Однако не все знают о том, что любая еда китайской кухни призвана восполнять не только потребности организма в белках, жирах и углеводах. Она обеспечивает и более тонкие его потребности — в энергии, необходимой для гармоничного функционирования всех органов и систем.

 

 Она оригинальна, изысканна и непохожа ни на одну кухню мира. В Древнем Китае не существовало разделения между профессией повара, лекаря и фармацевта. И не случайно: блюда китайской кухни и сегодня имеют лечебные свойства, поскольку в них используется большое количество трав и пряностей, которые являются лекарством.

 

Искусство управления большим государством подобно искусству приготовления маленькой рыбы.

История Китайская кухня появилась более 3000 лет назад, и с тех пор мало изменилась. Ни с одной национальной кухней в мире такого «укоренения и закрепления» не произошло. Древние кулинарные традиции манят миллионы людей со всего мира, ведь по статистике китайская кухня – одна из самых вкусных и популярных. А вот приготовить настоящее китайское блюдо сможет только профессионал: китайская кулинарная традиция заключается не столько в экзотических продуктах, сколько в нюансах приготовления.

С древних времен, веря в лечебную ценность продуктов питания, китайцы придерживались мнения о «едином происхождении пищи и лекарств». До сих пор они употребляют в еду более 300 видов пряных трав. Получается, что китайцы были первыми диетологами, которые ели только ту пищу, которая приносила пользу для организма. Не потому ли многие китайцы выглядят гораздо моложе своих лет, имеют здоровый цвет лица и подтянутое тело даже в зрелом возрасте? Пионы-это любимые цветы в Китае, которые украшают любой сервированный стол.

  Особенности Кухня Китая ориентирована на всеядность, поэтому здесь едят все, что бегает, летает, ползает и плавает – и надо признать, некоторые выглядят, на наш взгляд, совсем неаппетитно, и даже пугающе, например, плавники акулы, древесные грибы, бамбук, мясо кошек, собак, змей и всевозможные ползающие насекомые. Однако, в Китае верят, что из самых разных продуктов можно приготовить вкусный обед, главное условие для этого – мастерство повара. Именно поэтому повар – одна из самых почетных профессий.

Отличительной особенностью китайской кухни является большое количество компонентов, входящих в блюдо. Причем все компоненты для определенного блюда готовятся отдельно. Большое внимание уделяется качеству ингредиентов. При приготовлении пищи повара в Китае тратят много времени на обработку продуктов, приблизительно третья часть всего времени. Отличается и способ тепловой обработки продуктов – около 2-4 минут в раскаленном масле на сковороде или в скороварке.

 

Два основных правила китайской кухни: ингредиенты нужно правильно нарезать и правильно термически обработать.

Также, при составлении блюда китайцы обращают внимание на сочетаемость продуктов по цвету, запаху и вкусу. В Китае считают, что блюдо должно быть приготовлено из маленьких кусочков. Это делается для того, чтобы не тратить энергию на разделывание уже готового блюда в тарелке.  При этом сохранятся все полезные и нужные качества продуктов.

 Еще одной интересной особенностью китайской кухни можно назвать их способность совмещать, казалось бы, несовместимые продукты, ароматы и вкусы. Они считают, что если после приготовления у рыбы остался характерный запах, все проведенные с ней манипуляции были сделаны зря. У них не вызовет удивления свинина с ароматом рыбы или мясо с фруктовым вкусом.

Китай один, а кухни разные  Китайскую кухню обычно разделяют на северную и южную. Эти кухни совсем не похожи друг на друга, поскольку в разных областях страны используются разные технологии приготовления. Блюда северной кухни – в основном, жирные и калорийные – на севере практически в каждое блюдо добавляютуксус и чеснок. Главные блюда севера – лапша, отварные и жареные пельмени, маленькие пирожки, супы.

 

Южная кухня отличается остротой, пикантностью и свежестью. Основой питания на Юге принято считать, прежде всего, блюда из риса, овощей и морепродуктов.
Философия обеда  Сбалансированность продуктов с овощами, приправами, специями создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Приготовление пищи с древности носит ритуальный характер, здесь важны пропорции, последовательность, время, и внутреннее состояние того, кто готовит. Гармоничное единство всех элементов всегда лежало в основе китайского кулинарного искусства. Для китайского повара важен цвет, аромат и вкус продукта.

 

Чтобы сотворить «гармоничное» блюдо, требуется сочетание мясных и овощных ингредиентов, а также – контрастных цветов. Затем применяется соответствующий способ приготовления, как правило, включающий предварительную обработку продуктов, приготовление соуса, тепловую обработку и специи: лук, имбирь, чеснок, стручковый красный перец, анис, корицу, душистый черный перец, кунжутное масло. Соблюдая все эти правила, китайский повар придает блюдам аппетитный внешний вид и чудесный аромат.
Кулинарные школы  В Китае выделяют четыре основные кулинарные школы: шаньдунская (северная школа),сычуаньская (центрально-западная школа), цзянсу-чжэцзянская (восточная школа) игуандунская (южная школа). Каждая из которых имеет свои вкусовые особенности и способы приготовления.

 

Центрально-западная школа, где готовят сычуаньскую кухню, является самой популярной в мире. Острым и необычным вкусом блюд эта школа обязана природным особенностям местности. Сычуаньская впадина расположена на юго-западе Китая, зима в этом регионе долгая, влажная и холодная. В связи с этим все блюда готовятся с учетом того, что организм необходимо защищать от болезней и простуд – греть его изнутри.

Секреты кулинарии кроются в добавлении большого количества острых соусов или приправ, а перец чили здесь имеет поистине королевскую власть. Среди основных кулинарных приемов сычуаньской кухни – обжаривание, приготовление на пару, тушение, но полный список приемов будет состоять не менее чем из 20 пунктов.

Из мяса наиболее популярна говядина, ее режут на тонкие кусочки и быстро обжаривают, но иногда готовят на пару, обваливая в рисовой муке для получения густой подливки. Но самое известное блюдо сычуаньской кухни – обжаренное свиное бедро с молодым чесноком.

 

Сычуаньцы не боятся острого, а хунаньцы боятся неострого.

Цзянсу-чжэцзянская восточная школа. Блюда цзянсу-чжэцзянской кухни отличаются сладким вкусом. В данной кулинарной школе используется несколько способов приготовления блюд: варка, обработка паром, тушение и кипячение на слабом огне. Количество ингредиентов при приготовлении минимально, часто в роли гарнира используется лапша.

Южная школа кухня провинции Гуандуна считается самой изысканной, а вкусовые качества блюд самыми питательными. В рецептуру блюд входят традиционно китайские лекарственные растения: женьшень, лист лотоса, фулинь и корица. Традиционное блюдо для гуандунцев – «Тань» (суп с различными лечебными травами). Он помогает избавиться от простуды, начинающейся болезни. К тому же он является очень питательным.

 

Женьшень, на основе которого варят суп, не такой уж распространенный продукт в наших холодильниках, поэтому, если ты надумаешь удивить своих гостей блюдами гуандунской кухни, купи несколько корешков заранее. Какое бы кулинарное направление китайской кухни ты ни выбрала, помни, основной секрет чудодейственных блюд один: не столь важно, что ты ешь, важно, в каком состоянии ты это делаешь. Каждая трапеза должна сопровождаться радостью и улыбкой.
Рис – всему голова Единственное, что объединяет всю китайскую нацию в целом – это любовь к рису. Однако не стоит поддаваться влиянию стереотипа, что рис – это основное, что едят китайцы. В некоторых провинциях, например в северных, рис с удовольствием заменяют на пшеницу. Также, часто можно встретить бобовые культуры в роли гарнира, а иногда даже мучные пампушки.

 

Но все же рис действительно играет большую роль в кулинарной культуре Китая. Его правильное приготовление влияет на вкус блюда в целом. У нас принято считать, что «полезный» рис – это тот, что куплен в магазине по баснословной цене со специальной этикеткой «китайский рис», «рис для здорового питания» и т. д. На самом же деле это не более чем маркетинговый ход.

Еда и питье: горячее - не обжигающее, холодное - не студеное.

Китайские повара уверены, что для приготовления вкусного и полезного блюда вполне подойдет самый недорогой длиннозерный рис, который вы найдете в ближайшем супермаркете. Он не разваривается, обладает большим количеством полезных свойств и подойдет как гарнир к любому мясу и рыбе. Основной секрет приготовления довольно прост: рис необходимо готовить на пару, а не варить в воде, как делают многие хозяйки.

 

На кастрюлю с кипящей водой устанавливается специальный круглый металлический сосуд с отверстиями, в Китае он называется чжэн. В отечественной действительности вместо чжэна можно использовать любой вид металлического сита – его легко найти в хозяйственных магазинах. Сверху необходимо накрыть конструкцию крышкой или деревянной доской (китайские женщины используют для этого бамбуковые доски). При таком способе приготовления рис будет мягкий, душистый и сохранит все полезные свойства. Никаких специй при приготовлении не добавляется, также перед приготовлением его не замачивают.

 

Что едят в Китае. Наши впечатления

Китай – другая страна. И еда у них под стать. Владей мы китайским языком, узнали бы, вероятно, гораздо больше о национальной кухне. А пока – только впечатления людей, впервые попавших в эту страну. На фотках – в основном, уличная еда. Ресторанная – примерно то же самое, но все смешано в одном блюде.

Это мы обнаружили в китайском меню:

Все, надетое на палочки
По вечерам в Китае открываются уличные едальные ряды. Продавцы раскладывают на прилавках разные «вкусности», нанизанные на палочки. Покупатели выбирают, после чего заказанное обжаривается в масле и изрядно сдабривается специями

Длинная улица, заставленная лавками. Здесь жарят, подогревают, перчат, постоянно жуют и чавкают (это, по-моему, у китайцев заложено на генетическом уровне)

Часто обжаривают тофу

Очень часто

В ход идет все: и мясо, и рыба, и какие-то листья

Такая же система действует в некоторых ресторанах. Набираешь с витрины все, что нравится, а потом жаришь. Сам, прямо на своем столе, внутри которого – кастрюля с маслом. Видите столы в кафешке на фото?

Личинки
На тех же самых ночных рядах «друг желудка» мы наблюдали это

И это

А еще вот это

Проснулся аппетит?

Совсем безобидно – улитки (прямо в раковинах) с чили-перцем

Маракасы

Макароны. Много макаронов
Вареные и жареные, с перцем чили и с соевым соусом, с бесчисленным множеством добавок. Иногда и не поймешь, что, кроме макаронов, плавает в миске. Вариантов самих макаронов тоже много: рисовые, стеклянные, из водорослей… Лапша черти_с_чем – самая распространенная китайская еда.

Уличные лавки

Вам сколько ложек острого соуса? Две?

Макароны – везде, даже в уличных салатах

Фрукты и овощи
Типичный китайский фрукт – яблоко, упакованное в индивидуальный пластиковый пакет. К тому же, дело распространения пестицидов, судя по всему, там процветает. Поэтому у многих фруктов очень странный вкус. Особенно отличаются дыни в Уйгурии – ничего общего с российскими или киргизскими. Больше похожи на смесь огурца (хрустят) и тыквы (похожа на вкус)

Зато есть экзотические плоды. Например, дурно пахнущий дуриан (коричневый, с колючками). На ночь его пришлось выдворить в туалет

Обратите внимание на передний план – фрукты в упаковках

Что за фрукт? Кто-нибудь в курсе? UPD Подсказали, что это мангостин. И он вкусный

Торговец в Кашгаре (Уйгурия)

В Китае голодным не останешься. По улицам ходят продавцы топинамбура. Они пекут его прямо на ходу, в маленьких печках на колесах. UPD Похоже, это не топинамбур, а батат. По крайней мере, по фотографиям похож

Яйца
Китайцы их любят. Стоят яйца почему-то дорого – 1 юань (= 5 рублей) за штуку. Периодически их продают в вакуумной упаковке. А еще мы встречали запакованные черные яйца. Так и не решились попробовать. UPD Умные люди рассказали, что черные яйца – это такой специальный китайский метод приготовления (ссылка на английском)

Вареные яйца в Китае продают в уличных лотках. И даже вдоль шоссе, наряду с питьевой водой. Вот так их готовят, со специями

Белые мистеры не устояли перед соблазном сфотографировать процесс варки

Мясо
Вообще-то китайцы отдают предпочтение куриным лапам. Я имею в виду самую нижнюю часть лапы, клешню с пальцами. Они едят их целиком – с костями и хрящами. А в магазинах мы видели не что иное, как зажаренные поросячьи копыта. Гурманы, ничего не скажешь. К счастью, у меня нет фотографий клешней, хвостов и копыт. Есть только редчайшая для Китая целая куриная нога

В Уйгурии – мусульманском регионе Китая – активно едят мясо. Вегетерианцам там очень сложно. Вот, например, типичное блюдо уйгурской кухни – плов

А вот какую гадость (видимо, с потрохами) готовят на китайских ночных едальных рядах

Фастфуд
Самый главный фастфуд – быстрорастворимая лапша. Любовь к ней у китайца особенно активизируется, когда он едет в поезде. Поэтому все пассажиры тащат огромные коробки с дошираком.

И, конечно, быстрая еда в сетевых кафе типа макдональдса мимо китайцев никак не может пройти. Название местной сети – Dicos. Уйгурская реклама с национальным колоритом

Странный хлеб
В него добавлены невкусные специи

Еда не_понятно_из_чего в кафе
Ходить в китайские кафе – то еще развлечение. В большинстве из них меню – только на китайском. Персонал по-английски не знает даже ‘How’re you?’. Когда мы хотели блюдо из рыбы, нам пришлось ее рисовать. А потом изображать. Посмеяться стеклись все посетители окрестных забегаловок. И, естественно, никогда не знаешь, что тебе принесут. То ли суп, в котором одиноко лежат плавники и голова. То ли зажаренный рыбий хвост с чили-перцем.

В некоторых кафе, к счастью, есть фотоменю. Оно, конечно, мало напоминает действительность, но мы получали хотя бы общее представление о блюде, которое будем заказывать. Самые продвинутые кафешки – для туристов – обзавелись меню на английском. Причем в таких ресторанах два отдельных меню – для местных и для иностранцев (в 1,5 – 2 раза дороже). На картинке – фотоменю. Вам из него что-нибудь ясно?

Ну как? Стали бы вы ЭТО есть?

PS Знатоки утверждают, что китайская кухня одна из вкуснейших в мире. Обещаем: в следующий раз, когда поедем в Китай, распробуем ее получше.

КХМ-КХМ….

Известный гонконгский журнал "Йджоукан" опубликовал статью о том, что сейчас в континентальном Китае в качестве эффективного средства для укрепления здоровья едят не только суп, сваренный из плаценты, но уже и извлеченных при аборте детей. Причем, желающих так много, что нужно занимать очередь в больнице, чтобы получить такого ребенка.

 

Журналисты непосредственно ездили в северо-восточный Китай, чтобы убедиться в том, как местные жители готовят блюдо из ребенка, и как выкидывают останки ребенка. Картина ужасающая.

 

Как сообщал журнал, в январе этого года его журналист участвовал в одном банкете, где услышал от одной работницы Лю, что в провинции Ляонин сейчас очень популярно готовить блюдо из ребенка; что сейчас у нее неважно со здоровьем, поэтому она скоро поедет домой, чтобы для укрепления здоровья поесть такого блюда. Услышав ее рассказ, на банкете все гости из Тайваня не только потеряли аппетит, но многие от ужаса даже плохо себя почувствовали. Однако журналист заинтересоваться этой темой и решил ее изучить.

 

По просьбе журналиста женщина Лю сопроводила его в провинцию Ляонин. Журналист лично своими глазами увидел весь процесс приготовления пельменей из мяса ребенка и суп из ребенка. Такие пельмени внешне ничем не отличаются от обычных, только фарш внутри розового цвета. Останки ребенка по местной традиции сжигаются и закапываются - процедура ужасная.

 

Как рассказала Лю, сейчас многие хотят купить ребенка, но больница контролирует весь "товар", и люди занимают очереди. Многие действуют через своих знакомых, чтобы купить больше качественного и крупного "товара".

 

На самом деле, новости о том, что на континентальном Китая едят детей и суп из плаценты, часто публикуются в интернете. В некоторых ресторанах южной провинции Гуандун можно заказать очень популярное блюдо: суп из шести-семимесячного ребенка с лекарственными травами. Стоимость такого супа от 3000 до 4000 юаней, что составляет примерно 10200 - 13600 руб.

Если вы хотите заказать новорожденного ребенка, то это нужно делать заранее. Существует целая мафия, которая с целью покупки новорожденного ребенка обманывает его родителей, обещая им его усыновить, а на самом деле, ребенка, чаще всего, по заказу доставляют сразу в ресторан, где его и съедают.

По словам наблюдателей, запрет коммунистических властей Китая на рождение второго ребенка в семье, стимулирует такое явление. Как рассказал господин Пао Гуан, автор другого сообщения (http://epochtimes.com/gb/6/4/3/n1275452.htm), его знакомый врач, работающий в пекинской больнице Сиехэ, поведал о том, что всем новорожденным детям, от матерей, не имеющих разрешения на роды, делают в голову укол спирта, от чего ребенок неизбежно умирает. Таким образом они ежедневно избавляются от многих проблем нелицензионных детей.

Безумство и сатанизм с культом живота!!!, мало того что у них "ограничение" рождаемости узаконенное, так они еще и результат "ограничения" на поток пустили... Ужас..

 Мышата на свече=

В сравнении с пекинской, кантонская кухня наглядно воплощает контраст между севером и югом, между приморьем и глубинкой. Она скорее утонченна, чем резка, чаще сладка, чем остра. Она популярна не только в прибрежных районах КНР, но и среди китайских общин в Юго-Восточной Азии и на Западном побережьи США.

Самые известные блюда кантонской кухни готовятся из живых морепродуктов. Но данный компонент не является ее единственной характерной особенностью. Пожалуй именно к этой школе кулинарии в наибольшей степени относятся вышеупомянутое изречение: "У хорошего повара в дело идет все, кроме луны и ее отражения в воде".

Кантонское блюдо "битва тигра с драконом" готовится из мяса кошки и кобры. Но есть и более экзотичные лакомства. Например, мозг живой обезьяны. Об этом запрещенном в КНР блюде знаю лишь понаслышке. Голову несчастного животного фиксируют специальными тисками - так что из закрытого ящика выдается лишь теменная кость. Ее срубают точно рассчитанным ударом. Обнажившийся мозг, как мне рассказывали, едят, когда он еще теплый.

А вот новорожденных мышей пробовать доводилось. На стол ставят открытый китайский самовар с кипящей водой и зажженную свечу. Приносят клетку с крохотными трехдневными мышатами, которые кроме материнского молока еще ничего не ели. Повар зажимает каждого зверька в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Оглушенных, но живых мышат раскладывают рядами на блюде.

Гостю остается взять крохотное существо за хвост, опалить над свечой и на полминуты окунуть в кипяток. Потом сварившегося непотрошеного мышонка макают в соус и съедают целиком, вместе с мордочкой и лапками. Косточки легко жуются, а мясо слегка горчит как лесная дичь, что гурманы особенно ценят. Оставшийся сырым мышиный хвостик, следуя суеверию, нужно перебросить через левое плечо.

Сычуаньская кухня уступает кантонской по полету фантазии, но пожалуй превосходит ее по известности в общенациональном и даже мировом масштабе. Она родилась в верховьях Янцзы, в провинции, которая занимает в Китае первое место по числу жителей, по поголовью свиней и по урожаям риса.

Сычуань славится кушаньями из свинины. Мое самое любимое из них называется "Мясные нити с рыбным ароматом". Впрочем, терминология китайской кулинарии так же трудно поддается переводу, как названия лекарств китайской медицины. Другие популярные блюда - "Рыба в соевом соусе с имбирем и зеленым луком" и "Подсушенная ароматная курица". Самая крупная провинция Китая славится также кушаньями из соевого творога. Сычуаньскую трапезу приятно завершить остро-кислым супом.

Итак, в Сычуани доминируют острые кушанья, как и в соседней с ней Хунани, откуда родом Мао Цзэдун. Место председателя КНР на государственных банкетах всегда отмечалось хунаньским блюдом, изобиловавшим мелкими стручками самого жгучего перца.

Наконец, четвертая из главных кулинарных школ Китая - шанхайская. Самый крупный и космополитичный город Китая тоже расположен в бассейне Янцзы, однако не в верховьях, как Сычуань, а в устье великой китайской реки. 

Шанхайские кулинары кроме имбиря и соевого соуса широко применяют шаосинское рисовое вино и сахар. Мое самое любимое шанхайское блюдо - "Хризантемовый карп в кисло-сладком соусе". Повара умудряются резать рыбу в форме лепестков и воссоздавать из них эти осенние цветы.

Славятся в Шанхае утиные язычки, угорь с чесноком, медузы в кунжутном соусе. Но пожалуй самое оригинальной шанхайское блюдо - "Сяжэнь гоба". Сяжэнь - это маленькие креветки. А гоба - золотистая корка риса, присохшая ко дну котла. Ее приносят к столу еще очень горячей и поливают томатным соусом с креветками. Как только раскаленная корка перестает шипеть, ее можно есть. 

При всех различиях, четыре главных школы китайской кухни едины в ее главных принципах. Все кушанья подаются на стол прямо с плиты. Ничего нельзя заранее приготовить, можно только заготовить, тщательно разделать все компоненты. За этим следует кратковременная термическая обработка при очень высокой температуре.